Ricetta dei biscotti brownie alla banana: un passaggio

Jul 05, 2023

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Per biscotti fudgy con un guscio scricchiolante, non cercare oltre il mix di budino alla banana

I brownies rientrano nel mio database personale di “cibi perfetti”. Non importa se sono ricoperti di glassa e cosparsi di cosmica, realizzati con un mix di scatole Ghirardelli acquistato dal minimarket di un dormitorio universitario, o confezionati per un compleanno con un foglio di burro di arachidi cotto al centro. Ho preparato e amato tutti questi brownies e non riesco a immaginare uno scenario in cui qualcuno non lo farebbe.

Nell'ultimo anno ho scoperto che il biscotto brownie potrebbe essere proprio la forma più alta del brownie. I biscotti brownie preporzionati, dai bordi croccanti e morbidi al centro sono decadenti ma informali e in qualche modo ancora più divertenti da mangiare rispetto a un classico bar. Il armeggiatore che è in me si chiedeva se avrei potuto evolvere ulteriormente la forma. Come potrei creare il biscotto brownie più soffice possibile, tenuto insieme solo da un guscio scricchiolante di croccante crosta di cioccolato? Questa serie di domande mi ha portato a un trucco che avevo recentemente applicato con successo a un'altra ricetta di biscotti: il budino istantaneo.

La miscela per budino istantaneo viene spesso aggiunta ai dessert per migliorarne il sapore e la durata di conservazione. Quando mescolato all'impasto dei biscotti, il budino istantaneo produce una ricchezza di qualità trasformative. L'ingrediente chiave, l'amido gelatinizzato, si addensa a contatto con un liquido a base d'acqua a qualsiasi temperatura. Ciò significa che trattiene l'umidità e può aiutare a mantenere morbidi i biscotti cotti per giorni. In effetti, le miscele istantanee sono spesso l’ingrediente segreto essenziale in molti biscotti standardizzati pubblicizzati come “soft batch”.

In secondo luogo, le miscele istantanee per budino aggiungono un sottotono di sapore nostalgico alla cottura: qualcosa di difficile da identificare ma innegabilmente delizioso, quasi come il glutammato monosodico. La maggior parte delle ricette di biscotti al budino che ho incontrato riguardano i classici biscotti con gocce di cioccolato con budino istantaneo alla vaniglia, per ottenere quella caratteristica masticazione morbida e il sussurro di vaniglia. Ma quando applichi il budino istantaneo alla ricetta di un biscotto brownie, il risultato è un biscotto irreprensibile. Le uova montate, il cioccolato fuso e lo zucchero di canna si mescolano con gli amidi gelatinizzati e si trasformano in budino... dall'interno.

Alla fine ho scelto di potenziare i miei biscotti brownie con il budino istantaneo alla banana: penso che il sapore tropicale leggermente acido aggiunga una dimensione interessante al cioccolato. Poiché i brownies in genere hanno un basso contenuto di glutine, ho prima testato una versione senza farina per vedere se gli amidi più abbondanti nella miscela del budino sarebbero stati sufficienti per legare l'impasto. Quell'esperimento si è trasformato in tumuli simili a soufflé a cui mancava la combinazione di guscio croccante e interno gommoso che cercavo. Per il mio prossimo lotto, mi sono chiesto se un'ulteriore idratazione nell'impasto avrebbe migliorato l'effetto del budino. Una mezza banana schiacciata ha raddoppiato il trucco, completando il sapore del budino e ottenendo la presunzione duramente conquistata (ma istantanea!) al centro di questa ricetta.

Fa 12 biscotti

7½ once (212 grammi) di cioccolato fondente 4 cucchiai (56 grammi) di burro non salato 2 uova extra-grandi (oppure utilizzare 2 uova grandi e aumentare la quantità di banana di 2 cucchiai) 1 tazza (106 grammi) di zucchero di canna chiaro ⅓ tazza (66 grammi ) zucchero¼ di tazza (60 grammi) di banana schiacciata, circa la metà di 1 banana media 1½ cucchiaini di vaniglia 1 scatola (96 grammi) di miscela per budino istantaneo alla banana ⅓ tazza (40 grammi) di farina per tutti gli usi 2 cucchiai (11 grammi) di cacao in polvere 1 cucchiaino (4 grammi) lievito in polvere 1 cucchiaino (4 grammi) di sale kosher Diamond Crystal ⅔ tazza (113 grammi) di gocce di cioccolato agrodolce Sale a scaglie per la finitura

Passo 1: Usa un bagnomaria o il microonde (con incrementi di 30 secondi) per sciogliere insieme il cioccolato e il burro. Mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere un composto liscio e lucido ma non bollente. Mettere da parte a raffreddare brevemente.

Passo 2: In una planetaria dotata di attacco a frusta, sbattere insieme le uova, lo zucchero di canna chiaro e lo zucchero a velocità media per unire. Aumenta la velocità al massimo e monta per 10 minuti interi. La miscela dovrebbe diventare opaca, aerata e completamente addensata e i granuli di zucchero dovrebbero essere sciolti.